Wie schon mehrmals erwĂ€hnt, gibtâs bei uns in der Familie einen JĂ€ger, der mich laufend mit köstlichem, frischen Wild versorgt.
Wenn manâs direkt vom JĂ€ger beziehen kann, dann gibtâs auch immer die Knochen als âSelbstverstĂ€ndlichkeitâ dazu. Und das ist fĂŒr uns Anlass genug, selbst WildFond oder WildJus zu zubereitenâïž
Was ich dazu brauche:
2 kg Wildknochen (Reh, Hirsch)
400 g WurzelgemĂŒse: Karotten, Sellerie, Petersilie, Stangensellerie
Zwiebel, Knoblauch
1-2 EL Tomatenmark
ca. 600 ml Rotwein
Lorbeerblatt
Thymian
Wacholderbeeren
Nelken
Pfefferkörner
Wie ich das mache:
Im Backrohr am Blech bei 225 Grad HeiĂluft (oder in einer Bratpfanne am Herd) brate ich die Knochen ganz stark im Ăl an und gebe dann das WurzelgemĂŒse wie am Bild oberhalb darĂŒber. Nach 5-10 Minuten gebe ich 1-2 EL Tomatenmark dazu und gieĂe vorsichtig mit Rotwein auf und schiebe zurĂŒck ins Backrohr und lasse die FlĂŒssigkeit beim Braten einkochen. Dieser Vorgang wiederholt sich 2-3 mal.
Danach gebe ich den gesamten Blechinhalt in einen groĂen Topf, gieĂe ich mit 1-2 Liter Wasser auf und
gebe sĂ€mtliche GewĂŒrze dazu und lasse die FlĂŒssigkeit 45 Minuten bei milderer Hitze ein reduzieren. Sodann entferne ich die Knochen und die LorbeerblĂ€tter, pĂŒriere das GemĂŒse und passiere durch ein Passiersieb.
Dieser Fond ist eine wunderbare Basis ....
... fĂŒr jedes Wildgericht! Mit diesem Wild-Fond, der vom Reh stammt, habe ich ein köstliches Reh-Ragout zubereitet:
Als Beilage dazu Semmelknödel:
Mein Lieblingsrezept vom Rehragout findet ihr hier dazu: https://www.private-taste.at/blog/wildzeit
Gutes Gelingen wĂŒnsche ich Euch!
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