Für viele Desserts ist es unerlässlich, auch eine schöne DEKO zu gestalten. Dabei ist das Temperieren der Schokolade ein sehr wichtiger Bestandteil, den ich hier sehr ausführlich für Euch bei der Zubereitung von Schoko-Quadrate für das Schomlauer Dessert erkläre.
In meinem Patisserie Kurs mit David Jakabfi habe ich die Tablier-Methode, zum richtigen Temperieren von Schokolade von Grund auf erlernt.
Damit gelingt jedes Schoko-Ornament,
bricht nicht und erhält zudem einen schönen Glanz, wenn man sich an die Regeln hält:
Schokolade schmelzen: ich schmelze die Schokolade auf etwa 54 Grad Celsius
und gebe davon 2/3 der flüssigen Schokolade auf die glatte und kühle Marmor(Granit)Platte.
Temperatur senken: ich verteile die Schokolade mit einer Küchenspachtel über der Platte und schiebe sie wieder zur Mitte hin zusammen. Ich halte die Masse so lange in Bewegung, bis diese abgekühlt und dickflüssiger geworden ist. Die Schokolade sollte nun 29 Grad Celsius warm sein.
Temperatur messen: die etwas abgekühlte Schokolade gebe ich nun zum restlichen Drittel der flüssigen Schokolade und rühre beides gründlich zusammen. Die Schokolade sollte nun die optimale Temperatur von 30 Grad zum Verarbeiten haben.
Sobald die Schokolade die richtige Temperatur zum Verarbeiten hat, streiche ich diesen auf einen harten Untergrund, den ich transportieren kann. Ich verwende dazu eine harte Klarsichtsfolie ohne Lochrand.
Nach kurzem Anziehen schneide ich die Quadrate dazu ein und stelle die Schokolade zum Abkühlen kalt.
Nach 2-3 Stunden Kühlzeit sind die Schokoplättchen fertig und fest genug zum Dekorieren...
Mein Tipp für Dich:
Schokolade braucht kühle Raumtemperatur zum Verarbeiten.
Diese feinen Schokoblättchen sind wunderschön auf den Desserts 😉
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